胡辣湯培訓學校介紹胡辣湯的歷史與制作方法

原創 胡辣湯培訓班  2016-08-28 08:38  閱讀 598 views 次
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胡辣湯培訓學校介紹胡辣湯的歷史與制作方法

胡辣湯是一種在鄭州非常流行的風味小吃之一。大街小巷的各種早餐鋪子都可以看到它的蹤影,鄭州王師傅胡辣湯味道突出胡椒的椒香,后味中有微微的辣,湯中的粉條、木耳、牛肉、面筋、豆皮讓這碗貌不驚人的湯也隨之生動起來。在冬日里清冷的早震,來一碗有內容的胡辣湯,配以炸油饃或煎包、餡餅,那可是一頓讓你由里及外溫暖的早餐。在鄭州最有名的當屬逍遙鎮胡辣湯。

胡辣湯有了安全標準

1、胡辣湯起源

胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源于清代中葉,大興于民國初年,之后花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口,隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯,緣何會歷久不衰呢?它以大眾化的品位和低廉的價格,始終成為人們早餐時的首選。

2、胡辣湯歷史

不管在那些小店里有多少關于胡辣湯起源的野史記載,正史上關于其起源如此描述:“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源于清代中葉,大興于民國初年。”但實際上,現在的胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮的大旗。而關于胡辣湯的做法,其實和熬制一盆大雜燴差不了多少,里面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、面筋泡等,熬到一定程度后調粉芡注入。最關鍵的調料是胡椒,這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色,極能激起北方人的食欲。

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3、鄭州胡辣湯的制作

【原料】(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。

【工藝】分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

胡辣湯

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

(2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。

(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

4、喝胡辣湯秘訣

其一,是否加醋。加的話不僅辣,而且酸。

其二,喝肉的還是喝素的。肉的當然好喝,只是要價高出5毛錢。

其三,是先吃里面的雜物(面筋、牛肉丁、海帶絲)再喝湯,還是連湯帶雜物一口悶。前者是吃,后者是喝。

其四,也是判斷是否是個喝胡辣湯的老手的標準———當看到別人將胡辣湯和豆腐腦兒放在一起時,千萬不要做出目瞪口呆的表情,它有一個專業名詞:兩摻。如果你沒有喝過兩摻,那肯定不是地道的河南人。

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